Surdegsbaguetter

I helgen har vi finbesök. Syrran och hennes dotter är på besök. Och finbesök kräver finfrukost. Eller rättare sagt: Syrran ställde inga direkta krav på servicen. Jag såg det mer som en anledning att fixa en lite lyxigare frukost än vanligt. Knäckebröd och vatten kan man mot förmodan bli lite trött på i längden...

Surdegsbaguetterna jag bjöd på har jag bakat en gång tidigare. Båda gångerna har de blivit fantastiskt goda. Lite pyssel är det med dem men det är det värt. Receptet kommer ifrån Pain de Martin. Jag gjorde bara några små förändringar.

SURDEGSBAGUETTER

(5 baguetter à 300 gram)

På morgonen:

50 g vetesurdegsgrund

125 g vatten

125 g vetemjöl special

Rör ihop, täck bunken och låt stå tills surdegen bubblat igång ordentligt.

6-8 timmar senare
(eller ännu längre ifall du ställt bunken svalt):

Vetesurdegen från morgonen (det ska vara 300 g)

500 g kallt vatten

750–800 g vetemjöl special (här tog jag ungefär hälften dinkelsikt)

20 g salt

2 g färsk jäst

Rör ihop degen, bara så det precis blir en deg och låt den vila ungefär en halvtimme till en timme. Kör sedan i assistenten på medelhastighet ca 5–10 minuter, tillsätt saltet och kör några minuter till. Låt degen vila i ungefär 1-2 timmar.

Här är Martins beskrivning på hur baguetterna ska bakas ut:  

"Börja med att dela degen i lika stora bitar. Jag brukar faktiskt väga dem, tycker det blir enklare och roligare om de blir lika stora. Vik sedan ihop varje degbit till ett litet paket: dra ut dem lite på bredden, vik in ena kanten mot mitten och sen andra kanten mot mitten. Rulla dem sedan ovanifrån så att de blir till en liten rektangulär degklump.

När spänningen i degen har släppt, efter cirka 3o minuter, är det dags att rulla baguetter av den. (Om man struntar i den där vilan kommer degen vara alltför spänd och då är det svårt att forma dem.) Jag gör ett försök att i ord förklara hur jag rullar dem: Vänd dem så att de ligger i lodrät riktning med skarven uppåt. Tryck till degen med handloven i mitten och vik sedan övre sidan mot mitten. Tryck till med handen igen och vik sedan underkanten så att den överlappar. Vik återigen överkanten mot mitten, tryck till med handloven och "stäng" sedan baguetten genom att vika överkanten mot underkanten. Rulla sedan baguetten så att den får lagom längd."

Jag försökte följa detta så gott jag kunde och hade stor hjälp av filmen han har lagt upp.

Martin lägger baguetterna på en kökshandduk men jag använde bakplåtspapper i stället. Mellan varje baguette vek jag upp pappret lite så de inte skulle klibba fast i varandra. Bakplåtspappret med baguetterna la jag på en bricka och ställde in brickan i kylen över natten.

På morgonen dag 2

Sätt på ugnen i god tid. 260 grader ska det vara. Ställ också in en plåt i ugnen, så den blir riktigt varm. Snitta baguetterna när ugnen blivit varm och skjutsa in dem på den varma plåten. Jag hällde också lite vatten på en gammal ugnsfast form som jag har längst ner i ugnen. Öppna luckan och släpp ut ångan när baguetterna nästan är färdiga om du vill ha en knaprig yta. Grädda dem tills de fått fin färg.

Nu har det visst hunnit bli söndag ser jag på klockan. Hoppas ni haft en trevlig lördag. Det har jag. Kan det bli mycket bättre med en rejäl frukost som start på dagen och sedan trevliga aktiviteter (mer om det i morgon... eller senare idag) med världens bästa syster!

God natt!